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Acqua su misura

Limpida, incolore, chiara e fresca.
Quante immagini evoca l’acqua che sgorga da una sorgente. Eppure, ogni acqua di fonte, di rubinetto o in bottiglia è diversa dalle altre e, soprattutto, ha un suo sapore peculiare.
Ce ne accorgiamo istintivamente se assaggiamo in sequenza due bicchieri di acque diverse, ma con fatica riusciremmo a dare un nome alla loro diversità.
Come orientarci dunque? Ce lo ha spiegato Silvia Marconi, assegnista di ricerca al Dipartimento di Scienze Cliniche e Sperimentali dell’Università degli Studi di Brescia, che ci ha raccontato qualcosa di più sulle differenze che percepiamo al palato, ma a cui fatichiamo a dare un nome.

© ph. Matteo Marioli

«Le acque sono di tanti tipi e nessuna è uguale a un’altra: l’acqua che noi beviamo che provenga dalla bottiglia, dal rubinetto o da una fonte potabile, oltre alle molecole formate da un atomo di ossigeno legato con due atomi di idrogeno, contiene un’infinità di composti diversi che determinano, oltre al sapore, anche le proprietà stesse dell’acqua» spiega Silvia Marconi.

© ph. Matteo Marioli

Proprietà che siamo abituati a sentirci ripetere durante le pubblicità in televisione, ma che meritano di essere guardate più da vicino.
«La classificazione delle acque minerali avviene in base al valore del residuo fisso, che indica la concentrazione di sali minerali presente in un litro di acqua. Per ottenere questo dato – specifica la ricercatrice – viene analizzato il sedimento residuo lasciato da un litro di acqua minerale fatta evaporare a 180°».
Ogni tipo di acqua ha un suo residuo fisso caratteristico che ne determina il sapore (oltre ad altre caratteristiche).
In base alla quantità di residuo fisso, le acque si distinguono in acqua minimamente mineralizzata (fino a 50 milligrammi di residuo fisso per litro di acqua, si tratta di acque definite “leggere” che favoriscono la diuresi e l’espulsione di piccoli calcoli renali), acqua oligominerale, cioè povera di sali minerali (da 51 a 500 mg/l, tra i vari benefici svolgono anche un’ottima azione diuretica), acqua mediamente mineralizzata (da 501 a 1.500 mg/l, questo tipo di acqua contiene un’alta percentuale di sali minerali) e acqua minerale, ricca di sali minerali (oltre 1.500 mg/l, sono acque molto ricche di sali e per questo sono spesso utilizzate a fini curativi e solo su consiglio medico).
L’indicazione del residuo fisso deve essere riportata sull’etichetta della bottiglia.
Ma in etichetta devono comparire anche queste voci: la denominazione dell’acqua e la sorgente da cui è stata imbottigliata, la dicitura “acqua minerale naturale”, eventualmente aggiunta della dicitura totalmente degassata, parzialmente degassata, effervescente naturale, rinforzata con il gas della sorgente, aggiunta di anidride carbonica, la quantità netta, le necessità per quanto riguarda la conservazione, il termine minimo di conservazione e scadenza, l’eventuale aggiunta di anidride carbonica, l’analisi microbiologica, chimica e chimico-fisica, la dicitura del lotto e il titolare dell’autorizzazione.

© ph. Matteo Marioli

Ma al di là di ciò che prescrive la legge, altri parametri sono importanti per caratterizzare un’acqua (anch’essi riportati in etichetta).
Come ad esempio le informazioni relative al pH, il parametro che misura l’acidità dell’acqua, la temperatura alla quale l’acqua sgorga dalla sorgente e viene imbottigliata, la durezza (che corrisponde alla presenza di sali di calcio e magnesio) e la presenza di nitriti e nitrati: sono due indicatori relativi all’inquinamento che potrebbe essere presente a livello della fonte. In quanto tali devono necessariamente collocarsi al di sotto degli 0,02mg/l per i nitriti e i 45 mg/l per i nitrati» specifica ancora Silvia Marconi.

La forma dell’acqua © ph. Matteo Marioli

Se ogni acqua ha la sue caratteristiche, ciascuna può essere più adatta ad alcune persone invece che ad altre.
«In fasi particolari della vita come la crescita degli adolescenti, la gravidanza oppure la menopausa, preferire un’acqua che fornisca un significativo apporto di calcio è molto importante. Senza dover eccedere nel consumo dei latticini, o in caso di intolleranza, preferire un’acqua ricca di calcio può essere una strategia – aggiunge la ricercatrice -. Le acque ricche di calcio e fluoro sono inoltre indicate nei soggetti anziani con fragilità ossea e nei casi di osteoporosi, perché sostengono il trofismo del tessuto osseo.
Oppure, in contesti di rallentata funzionalità intestinale, iniziare la giornata con uno o due bicchieri di un’acqua ricca di magnesio o di cloruri, può aiutare nel ritrovare una nuova regolarità.
Invece, in condizioni di lieve acidità gastrica, la scelta di un’acqua in cui i bicarbonati siano abbondanti, può essere un’ottima idea.
Per chi pratica sport può risultare utile un’acqua minerale ricca di calcio, sodio,   magnesio, potassio e cloruri in grado, oltre che di reintegrare i liquidi, di ripristinare i minerali persi con la sudorazione.
Scegliere un’acqua che sia anche ricca di bicarbonati risulta inoltre utile nello smaltimento dell’acido lattico che si forma dopo uno sforzo fisico intenso».

 

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