C’è chi la preferisce marinata, chi solo con un pizzico di sale e chi, seguendo consigli da chef, ne esalta il sapore con chiodi di garofano e ginepro.
La carne grigliata è un piacere, ma anche un rituale.
Soprattutto a Ferragosto. E soprattutto dopo questo anno e mezzo di privazioni dovute all’emergenza sanitaria che hanno messo “sotto lucchetto” anche griglie, pinze e guantoni, pic-nic compreso. Chi ha l’agio di un giardino o di un terrazzo non se ne è privato, ma certo ha dovuto sacrificare la mangiata in compagnia.
Ora che la stagione delle grigliate è ben avviata, vale la pena viverla al meglio. Non solo scegliendo i prodotti migliori ma prestando attenzione anche ad alcuni accorgimenti fondamentali per il nostro benessere.
Molte volte abbiamo letto come la cottura ad alte temperature possa formare sostanze cancerogene per l’organismo.
Non mancano poi gli esperti che raccomandano di limitare fortemente – se non addirittura evitare – il consumo di carni lavorate (salsicce e wurstel, per intenderci) e moderare l’assunzione di carne rossa.
Gusto e moderazione possono però andare di pari passo, consentendoci di assaporare un ottimo pasto senza correre rischi, perché un’alimentazione sana ci aiuta a vivere meglio.
GLI STUDI
Negli ultimi decenni molti studi hanno associato il consumo di carni rosse ai tumori. Qualche anno fa, dopo la pubblicazione da parte della rivista “The Lancet – Oncology” della sintesi di una monografia IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) che metteva in relazione il consumo di carni rosse trasformate e fresche con un aumentato rischio di insorgenza di tumori del colon retto, il ministero della Salute chiese un parere al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (CNSA).
Al termine di una approfondita istruttoria, considerato che il tumore al colon-retto, come tutte le neoplasie, “è il risultato di più fattori, innescato dall’interazione tra ambiente, stile di vita e genetica”, il CNSA raccomandò di seguire un regime alimentare vario, evitando l’eccessivo consumo di carne rossa, sia fresca che trasformata, di prestare attenzione alle modalità di preparazione e cottura degli alimenti, limitando cotture alla griglia ad alte temperature e fritture, e di seguire un’alimentazione che comporti una riduzione dell’apporto di grassi e proteine animali a favore dell’assunzione di cibi ricchi di vitamine e fibre (per approfondimenti qui il parere del CNSA su carni rosse). Posto, quindi che l’insorgenza dei tumori – come evidenzia anche il CNSA – è dovuta a un insieme di fattori individuali (predisposizione genetica, stato ormonale), comportamentali (quali fumo, abitudini alimentari, stato nutrizionale, attività fisica) e ambientali (quali radiazioni solari, esposizioni professionali) e considerando l’importanza della carne quale fonte proteica ad alto valore biologico, di aminoacidi, vitamine, sali minerali e metalli (in particolare ferro e zinco) nell’alimentazione umana, è raccomandabile un gioco di equilibrio nel nostro stile alimentare. Perché anche i cibi sani possono rivelarsi dannosi se cotti nel modo sbagliato.
Frittura e griglia sono tanto irresistibili quanto pericolose, ci spiegano gli esperti: le alte temperature possono produrre sostanze tossiche come le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
HCA
Sono composti che si formano a temperature elevate (oltre i 200 gradi) e possono provocare cancro al colon, alla prostata ed allo stomaco. Le più alte concentrazioni di HCA si trovano nella carne e nel pesce mentre ne sono esenti frutta, verdura, uova, latte e tofu. I nutrizionisti suggeriscono perciò di cuocere la carne ad una temperatura che non raggiunga i 100 gradi utilizzando stufatura, brasatura o bollitura.
IPA
Sono idrocarburi policiclici aromatici che si formano durante la combustione incompleta di materiale organico come legno e carbone e si trovano soprattutto in alimenti essiccati, affumicati, grigliati o fritti. In particolar modo nell’olio delle fritture.
“Ma io non voglio rinunciare alla grigliata!”
Arrivati a questo punto, sembra di sentirvi… No, tranquilli.
Non è necessario rinunciare alla grigliata. Anche il CNSA parla di “limitazione”.
LA SOLUZIONE C’É: MODERAZIONE
Alcuni “trucchi” potranno fare al caso nostro e per stare più tranquilli possiamo affidarci ad ulteriori studi.
Robert Turesky PhD dell’Università del Minnesota, ben noto per la sua partecipazione al rapporto dell’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Organizzazione mondiale della sanità, che collega le carni lavorate e grigliate all’aumento dell’incidenza del cancro del colon-retto, ha spiegato in un articolo pubblicato qualche anno fa sul Time ( clicca qui per leggere l’articolo) come il corredo genetico di una persona possa influenzare il modo in cui risponde alle sostanze chimiche. In definitiva “il rischio di sviluppare il cancro per le persone che mangiano carne ben cotta può variare considerevolmente” perché ogni individuo metabolizza tanto le HCA quanto gli IPA a modo suo.
La conclusione dei nutrizionisti è un invito alla cautela: mangiare una bistecca annerita ogni sera per cena è probabilmente imprudente, ma ci si può concedere saltuariamente una grigliata.
GUSTO E SALUTE
Pulizia, materiali, alimenti…è un mix di fattori il segreto di una grigliata perfetta e salutare.
Le regole sono molte, noi ci limiteremo a cinque.
PULIZIA
Il primo consiglio è certamente quello di pulire bene la griglia affinché non presenti rimasugli di cibo che possano bruciarsi sviluppando sostanze tossiche. E’ decisamente la parte più fastidiosa, ma dopo esservi goduti il pasto non dimenticate la pulizia, il vantaggio sarà di avere una griglia già pronta per l’uso la volta dopo.
VARIETA’
Grigliare diversi tipi di alimenti, non solo le carni rosse (evitando i tagli particolarmente grassi) ma anche quelle bianche, il pesce e la verdura (io adoro zucchine e peperoni condite con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche fettina d’aglio e due foglie di basilico).
UTILIZZO DELLE VERDURE
Gli alimenti di origine vegetale contengono fibre, vitamine e fitochimici, che svolgono un’azione protettiva sulla salute umana. Utilizzateli per creare gustosi e colorati spiedini, che diminuiscono l’area esposta alla fiamma. Ma consumate anche verdura cruda per dare uno tocco di freschezza al vostro pasto. Mia nonna diceva sempre: “Mangia la verdura fresca che ti pulisce”. Non sapevo esattamente cosa volesse dire, immagino che si riferisse alla digestione. E comunque, i nonni hanno sempre ragione.
MARINARE LA CARNE
I puristi storceranno il naso ma è un altro prezioso consiglio. Non solo la marinatura rende più morbida e saporita la carne, ma crea anche una sorta di barriera protettiva. I “puristi” storceranno il naso – “la carne va messa secca e gnecca sulla griglia!” – eppure, secondo alcuni studi, la marinatura creerebbe una sorta di barriera protettiva riducendo la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Come farla decidete voi, utilizzando a piacere succo di limone, vino, aceto e aromi. Anche la birra ha il suo perché. Un team di ricercatori dell’Università di Porto (Portogallo) ha dimostrato che immergere la carne in una marinata di birra scura prima di grigliarla, riesce a ridurre più della metà (53%) la formazione dei cattivi idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Seguono la pils analcolica (36,5%) e infine la pils (29,5%).
MODERARE LA FIAMMA
Evitare il contatto diretto tra cibo e fuoco, eliminando eventuali parti di carne abbrustolita anche se la crosticina è ritenuta da molti la parte migliore. Per la cottura pare sia meglio scegliere legni duri e secchi (quercia, noce e ulivo) perché bruciano a più basse temperature evitando la formazione dei “famosi” HCA e IPA.
UN CONSIGLIO EXTRA
Scegliete bene la compagnia e chi si immoli a fochista. Perché la grigliata, si sa, è buona. Ma lo ancor di più quando sono gli altri a badare al fuoco. Buon appetito!
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