© ph. Matteo Marioli

Vittorio Fusari, sfogliatina di patata e caviale

In questo piatto è molto da apprezzare il contrasto caldo-freddo
E’ un antipasto molto raffinato e una grande proposta de “Il Volto”
E’ un piatto che amo anche se ne sono prigioniero.
E’ un omaggio al Franciacorta DOCG
(Chef Vittorio Fusari)
da “Bolli, bolli pentolino” – ed. la nuova cordata – Iseo

VITTORIO FUSARI, UN IMPEGNO VERSO IL SUO TERRITORIO

Vittorio Fusari © ph. Archivio Fusari

«La mia cucina, che non può essere definita tradizionale, affonda le sue radici nella cultura e nelle tradizioni di questa terra, interpretandole e, spero dando loro vita. Ma soprattutto, non potendo scindere e distinguere il lavoro dalla passione, cercando di vivere un’esperienza di “ristorazione impegnata” che possa funzionare da motore rispetto all’economia artigianale e contadina della zona, dando visibilità e popolarità, ma soprattutto sostegno alle attività produttive artigianali abbandonate o in via di abbandono. Questo rispondendo ai nuovi principi della gastronomia che vogliono abbracciare in sé tutta la complessità che riguarda il cibo: dal gusto alla cultura, dalla natura all’umanità che vi è coinvolta». Così Vittorio Fusari* nel 2006 descriveva il suo lavoro, che era anche la sua missione. Perché della bontà organolettica, della pulizia ecologica e della giustizia sociale Vittorio Fusari aveva fatto tre facce di una qualità alimentare imprescindibile per sè stesso e per la sua attività. Un impegno a favore del suo territorio e della sua comunità perseguito con i suoi strumenti che ha portato alla creazione di ricette diventate famose come la Sfogliatina di patata e caviale. Era l’anno 1989.
«Un piatto che c’entra molto con la patata, un elemento povero in cucina. – ricorda la moglie Anna Patrizia Ucci, membro dell’esecutivo Slow Food Lombardia e referente dei Presidi Lombardi – Perché molti anni fa, quando Vittorio ha messo a punto la ricetta pensava a un’idea di grande italianità. Ai tempi usava una materia prima di montagna che veniva dalla Valle Camonica, forse portata da qualche contadino quando ancora non esistevano parole come Dop o Deco. Selezionava le patate cercando la misura corretta, perché era necessario garantire una cottura uniforme e dovendola servire da sola, la misura in questo caso era centrale alla realizzazione del piatto».

Vittorio Fusari © ph. Archivio Fusari

La sfogliatina di patata e caviale è la riproposta gastronomica territorializzata, in chiave di gioco tra caldo-freddo, del metodo tradizionale di servizio del caviale.
«Un piatto – dice Anna Patrizia Ucci – che nasce per la presentazione del cuvée Anna Maria Clementi di Ca’ del Bosco, la prima internazionale. Ai tempi, stiamo parlando degli anni ’80, la Franciacorta stava muovendo i primi passi e già allora la casa vitivinicola aveva una visione aperta. Il piatto nacque per quello, per rendere omaggio al Franciacorta Docg. Ma anche il caviale usato era quello di un’azienda bresciana, ormai famosa, Calvisius… ma erano gli anni d’esordio, si stavano affacciando sul mercato. Tra l’altro lo storione e il caviale selvaggio erano minacciati da un mercato senza controllo e su questo argomento Vittorio è sempre stato molto sensibile. L’idea di fondo che lo ha ispirato è stata, quindi, quella di mettere assieme la sapienza industriale bresciana che da una parte si orientava verso il vino d’eccellenza e dall’altra nella produzione virtuosa di caviale».
Ma al di là dell’idea poi c’è il tocco, la sensibilità di Vittorio Fusari che ha dato forma alle cose «in quel gioco caldo-freddo – continua Patrizia Ucci – e in quella salsa di burro acidificato al Franciacorta. Quando lo fece Vittorio sembrò una follia, ma alla fine ogni volta riusciva a dare al piatto quell’equilibrio perfetto di acidità-grasso. Purtroppo, come per altri suoi piatti, questa è una ricetta che non è riuscito a codificare in modo che anche altri potessero eseguirla. Lui è sempre stato un cuoco che cucinava, e questo può suonare anomalo forse nell’interpretazione della cucina di oggi, purtroppo questa cosa ha come contraltare il fatto che le ricette eseguite da lui sono una cosa, fatte da altri un’altra… e assicuro – conclude Patrizia Ucci – che rifare quella salsa non è così semplice».

Il Due Colombe di Borgonato © ph. Matteo Marioli
L’omaggio di Cerveni a Fusari © ph. Matteo Marioli

Il compito è arduo, ma noi ci abbiamo provato supportati nell’impresa da un amico e collega di Vittorio Fusari: lo chef patron del Ristorante Due Colombe a Corte Franca Stefano Cerveni. Una stella Michelin per 11 anni consecutivi, un pilastro della ristorazione in Franciacorta e tra i nomi più noti anche di quella milanese, presidente anche dell’associazione che porta avanti il progetto di promozione enogastronomica Cibo di Mezzo.
Stefano Cerveni ha accettato prestandosi al gioco, non solo per rendere omaggio a un amico, ma anche al suo importante lascito gastromico. (Guarda qui il video della VideoSoria della ricetta di Fusari realizzata dallo chef Stefano Cerveni.)

 

Foto della sfogliatina di patata e caviale preparata da Vittorio Fusari © ph. Archivio Fusari


SFOGLIATINA DI PATATA E CAVIALE 
– chef  Vittorio Fusari (1989)

Gli ingredienti © ph. Matteo Marioli

INGREDIENTI (per 4 persone)
5 patate
50 gr di caviale
200 gr di pasta sfoglia
1 dl di Franciacorta DOCG
100 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di panna fresca
cannella

 

PROCEDIMENTO
Cuocere le patate al vapore, fatele raffreddare e scavatene solo 4 al centro.
Con la parte scavata e con la quinta patata preparate, a parte, una purea aromatizzata alla cannella. con la parte scavata e la quinta patata.
Ricoprite le 4 patate con la pasta sfoglia, spennellatele con l’uovo e panna e infornate a 210°. Ancora caldissime riempite le patate con la purea fredda e ricoprite con il caviale.
Sul fondo del piatto sistemate un cucchiaio di burro bianco, precedentemente preparato riducendo il Franciacorta con la panna e legandolo alla fine con il burro; Appoggiate la patata bollente e servite.

Sfogliatina di patata e caviale di Stefano Cerveni © ph. Matteo Marioli

 

*CHI E’ VITTORIO FUSARI Nato a Iseo l’11 febbraio del 1953 si è spento all’ospedale di Chiari il primo gennaio del 2020 a soli 66 anni. E’ nella sua cittadina che ha imparato il mestiere fino a diventare un grande chef, dove ha aperto il primo ristorante: l’osteria ‘Il Volto’. Negli anni ’90 sono arrivate anche le esperienze de ‘Le Maschere’ e ‘La Dispensa’. In carriera era stato chef anche nel rinomato ristorante Balzer di Bergamo, e per tre anni al Pont de Ferr a Milano. www.vittoriofusari.it

Chef Vittorio Fusari © ph. Archivio Fusari

 

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