© ph. Matteo Marioli

Lo Spiedo De.Co.

L’idea che i Comuni italiani indicassero e proteggessero prodotti e preparazioni locali con delle Denominazioni Comunali (siglata in De.Co.) è partita dal giornalista e scrittore Luigi Veronelli già nel 1960, con la sua prima guida ai vini italiani.
Un’occasione per sviluppare il marketing territoriale in quei Comuni che intendono legare il proprio nome a un prodotto identitario che caratterizza il lavoro e le tradizioni di una comunità.
Così nel 201o prima il Comune di Gussago (Franciacorta) e poi quello di Serle (Valle Sabbia) si sono dotati di questo marchio a testimonianza della tipicità di questa ricetta, che di seguito vi proponimo.

LO SPIEDO DE.CO. DI GUSSAGO
Secondo il disciplinare aprovato con delibera n° 64 del 22.11.2010

Gli ingredienti © ph. Matteo Marioli

INGREDIENTI
Per la preparazione del prodotto “Lo Spiedo di Gussago DE. CO.” vengono utilizzate le seguenti materie prime:
carne di maiale (lonza, coppa, costine e lardo), uccelli (secondo la normativa vigente), burro, salvia e sale fino.

PREPARAZIONE

  • si formano gli involtini di coppa o di lonza arrotolando intorno ad una foglia di salvia, le fettine di carne del peso di circa 70 g., salandoli leggermente all’interno;
  • si procede alla spiegatura delle carni alternando nelle bacchette, fra foglie di salvia, uccelli, involtini, costine e fettine sottili di lardo;
  • le bacchette con le carni vengono fatte cuocere nello spiedo tamburato, inserendo nell’apposito spazio braci di legna o di carbone
  • in una prima fase di cottura si sciolgono i grassi delle carni che saranno eliminati;
  • in una seconda fase di cottura, dopo un’attenta salatura delle carni sulle bacchette, si mette a sciogliere il burro nella parte superiore dello spiedo tamburato; il burro sciolto cade sulla carne che continua a girare nello spiedo, la irrora, viene raccolto nella leccarda e convogliato in una casseruola messa sotto lo spiedo tamburato;
  • per tutto il tempo di cottura, si continua ad irrorare la carne con il burro raccolto nella casseruola;
  • quando la carne ha raggiunto la cottura ottimale, si smette di irrorare la carne e si fa girare lo spiedo senza ungerlo.

    Mombolino © ph. Matteo Marioli

IL TEMPO DI COTTURA
Il tempo di cottura complessivo dello spiedo va dalle quattro alle cinque ore; tale discrezionalità di cottura è basata sull’esperienza in quanto varia in base alla quantità di carne spiedata e alle caratteristiche dello spiedo tamburato usato.

CARATTERISTICA DEL PRODOTTO FINITO
“Lo Spiedo di Gussago DE.CO.” si presenta morbido internamente e croccante esternamente, di colore dorato-ramato ed il suo gusto rimanda al palato un persistente retrogusto amarognolo condizionato dalla cottura con braci e dalla presenza degli uccelli.

Uno spiedo pronto da servire, Osteria dell’Angelo a Gussago  © ph. Matteo Marioli

COME SERVIRLO
“Lo Spiedo di Gussago DE.CO.” viene servito caldo, abbinato con la polenta e con l’unto rimasto dalla cottura che viene portato in tavola in un apposito contenitore per essere versato in un secondo tempo sulla polenta e sulle carni.

Spiedo con polenta e patate © ph. Matteo Marioli

 

LO SPIEDO DE.CO. DI SERLE
Secondo il disciplinare approvato con delibera n° 152 del 29.11.2010

Spiedo © ph. Matteo Marioli

INGREDIENTI
Per lo spiedo De. Co. di Serle si utilizzano uccelletti, lonza o coppa suina, costolette, pollo e/o anatra, coniglio, salvia, burro, tutto d’origine nazionale, nulla congelato.

PREPARAZIONE

  • Ciascun pezzo viene definito “presa” del peso approssimativo di 70/80 grammi.
  • Sale d’origine non marina.
  • Le prese devono essere inserite sugli “schidioni” facendo in modo che le pezzature di carne più compatta vengano alternate a quelle di carne più grassa o morbida, inframmezzate di una foglia di salvia.
  • Il calore necessario alla cottura solo dalla combustione di materiale vegetale, sconsigliato il castagno.
  • Preparando le braci non direttamente nel tamburo, se viene utilizzato.
  • Si al carbone vegetale, evitando che rilasci gas direttamente sulle carni.
  • Il grasso che si scioglie nei primi 150 minuti di cottura va raccolto ed eliminato.
  • Così anche il primo “passaggio” di burro che viene calato dall’alto, dopo che ha unto le carni e che si è depositato nella leccarda.
  • Poi le carni vengono salate e ripetutamente irrorate con il burro, secondo esperienza personale o tradizione familiare
  • Le patate, o grosse fette di pane, si utilizzano solo all’estremità degli schidioni per evitare il contatto della carne con il metallo.
Un momento della preparazione dello spiedo, Agriturismo L’aquila solitaria a Serle © ph. Matteo Marioli

LA COTTURA

  • La cottura deve durare almeno 6 ore dando impeto alle braci negli ultimi 15 minuti per rendere croccante la superficie delle carni.

COME SERVIRLO

  • Le carni devono essere servite calde. Si sconsiglia di riscaldare le carni, preferire piuttosto il consumo a temperatura ambiente una volta raffreddate.

 

LA PROPOSTA DI GUSSAGO
Ma quanto è buono lo spiedo bresciano? Potete scoprirlo prenotando, ristoranti, trattorie o osterie, in lungo e in largo nella provincia bresciana oppure potete lasciarvi tentare dall’ormai consolidata rassegna “Lo spiedo Scoppiettando” organizzata dall’Associazione Ristoranti di Gussago Franciacorta, dove ogni giovedì – fino al 9 dicembre 2021 – i migliori ristoranti gussaghesi proporranno uno speciale menù a prezzo calmierato dove lo spiedo sarà accompagnato anche dalla tradizionale minestrina sporca e l’immancabile polenta!
Vuoi scoprire tutti i ristoranti aderenti?  consulta la lista completa delle realtà aderenti!
Per maggiori informazioni, visita il sito ufficiale del comune di Gussago, la pagina Facebook o la pagina Instagram!

Passione per l’arte macellaia dal 1980

Se non avete voglia di cucinare ma avete ospiti a cena e non sapete nemmeno da dove cominciare potete sempre rivolgervi alle gastronomie o alle macellerie bresciane che in questo periodo di spiedi ne stanno preparando per tutti i gusti. Anche da asporto su ordinazione.

 

 

 

 

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