@ ph. Matteo Marioli

Spirito orceano: Rude, ma dal cuore dolce

© ph. Andrea Consolandi

La ricerca di realtà che utilizzassero l’oro rosso del territorio bresciano, al di là dell’impiego in cucina, ci ha portati ad esplorare il cuore della Bassa: Orzinuovi. Terra di antiche tradizioni liquoristiche, tornata alla ribalta per un prodotto tutto nuovo, il Rude, un Vermut (o Vermouth) dall’inconfondibile profumo di zafferano.
Sì, perché Orzinuovi fino ad oggi era già conosciuta per l’Anesone Triduo (un liquore storico del territorio bresciano ottenuto da una miscela di erbe aromatiche caratterizzata dal gusto inconfondibile dell’anice) la cui ricetta fu inventata da un distillatore locale, Cristoforo Reboldi, negli anni ‘20 dell’800 e che cedette poi alla ditta Giovanni Rossi, che lo consacrò definitivamente ben oltre i confini nazionali. E il Rude affonda le proprie origini qui all’ombra della storica bevanda spiritosa.

LA STORIA DEL VERMUT
Dobbiamo tornare indietro nel tempo, fino ad Ippocrate per datare la nascita del Vermouth. Lasciando macerare i fiori del dittamo e dell’artemisia in un vino greco ricco di alcol e zucchero, il padre della medicona, creò una bevanda molto simile al Vermouth. Il vino ippocratico arrivò presto nell’Impero Romano dove venne chiamato vino absinthiatum, utilizzato anche come medicinale.
Nel medioevo l’antenato del Vermouth era spesso bevuto nelle corti dei signori ed ebbe enorme diffusione grazie ai monaci di abbazie di Francia e Germania. Grazie ai veneziani e agli scambi commerciali con l’Oriente la ricetta del vermouth si arricchì di nuove spezie come il cardamomo, lo zenzero, cannella, chiodi di garofano.
Venezia e Firenze, nell’Italia del Cinquecento, erano i principali centri di produzione, ma fu Torino nel 1786 ad aprire la strada al Vermut aromatizzando il vino con sperimentazioni a base di fiori alpini come la Genziana e l’Achillea, piante spontanee delle Alpi e l’Artemisia (o Assenzio).
Non sappiamo con certezza a chi dobbiamo il nome Vermut, forse a un erborista piemontese, tale Alessio, che nella prima metà del Seicento portò al re di Baviera la sua ricetta di ‘Wermut wein” (Vino d’assenzio), in tedesco l’assenzio si dice ‘wermuth”. In seguito la bevanda passò alla corte di Francia dove divenne ‘Vermouth”.
Decisiva fu però l’opera di un altro piemontese Antonio Benedetto Carpano a dare il nome Vermut a questo vino aromatizzato, a proporlo nel suo negozio a fine settecento, tanto da farlo diventare una vera e propria moda. Sempre a Torino, nel 1816, Francesco Cinzano apre una bottega in quella che oggi è la centrale Via Garibaldi, poco dopo è Giacomo Cinzano ad aprire una bottega nella centralissima Via Roma, ed entrambi iniziano la produzione del Vermouth.
Da qui la storia del Vermut si lega a una serie di successi, fino ad arrivare ai nostri giorni e dopo qualche tempo di appannamento, è tornato nuovamente alla ribalta.

William Casalini e Marco Loda © ph. Andrea Consolandi

TERRITORIALITÀ E TRADIZIONE… NASCE IL RUDE
Il Rude, è un Vermut nato circa un anno fa, da una storia di amicizia e collaborazione tra William Casalini e Marco Loda da più di vent’anni bartender ed estimatori del buon bere. La passione per la liquoristica li ha portati a creare un vino aromatico che fa leva su due caratteristiche: territorialità e tradizione. Dopo un anno di ricerche approfondite, la scoperta di alcuni documenti del 1836 – da cui si ricavava la produzione di un rosolio utilizzando radice di china coltivata ad Orzinuovi – e varie sperimentazioni, i due amici ottengono un Vermut «buono sì, ma a cui mancava qualcosa di caratterizzante – ricorda lo stesso William – passammo molto tempo nella mia taverna-laboratorio per arrivare alla ricetta finale, nella quale il segreto è l’utilizzo dello zafferano».

© ph. Andrea Consolandi

Si tratta di un vermut caratterizzato da una doppia infusione in acquavite di vino.
Nella prima infusione le spezie e gli aromi vengono lasciati a macerare per quindici giorni a 78 gradi, dopodiché vengono filtrate ed aggiunte a del vino bianco proveniente da uvaggi di trebbiano.La seconda infusione è quella più importante e caratterizzante, viene fatta per pochi minuti (dieci undici al massimo) con pistilli di zafferano e radice di china, in modo tale da non estrarre le note più amare.
Le spezie ed il vino utilizzati provengono per la maggior parte dal territorio Bresciano
: Il vino, un trebbiano di lugana coltivato a Capriano Del Colle, l’artemisia (assenzio) che da disciplinare del vermut deve essere la botanica principale, è coltivata sulle sponde del lago di Iseo, lo zafferano proviene anch’esso da Capriano del Colle, ed infine la radice di china, altro elemento distintivo del vermut Rude, da sempre utilizzata nella zona di Orzinuovi per la produzione di infusi.

LA DEGUSTAZIONE
Venendo alla degustazione, è da ammirare l’equilibrio a cui sono giunti il duo Casalini-Loda centrando l’obiettivo di un vino che non cedesse alle note caramellose, ma che avesse anche struttura. Infatti al naso risaltano immediatamente i sentori caratteristici dello zafferano, aroma piacevole e complesso che viene ulteriormente confermato all’assaggio, mai stucchevole e dove compaiono i toni più speziati e dolci e quelli più pungenti.
Sale poi in un secondo tempo la nota bitter, un amaro però fresco, erbaceo con una lunga persistenza con un finale agrumato, l’arancia amara, che rende pulita la bocca e pronta ad un nuovo assaggio.
Un vino aromatico poliedrico, da utilizzare e utilizzato in svariate occasioni.
IL CONSIGLIO: Provatelo preparando l’Orceano per esempio, un aperitivo derivato dall’Americano (4 cl London Dry Gin, 2cl Rude, 1cl Bitter Campari) oppure liscio come digestivo di fine pasto o mescolato nella preparazione di doci come avviene  in alcune ricette della pasticceria locale: dalla Torta al Rude, al gelato al Rude, finendo con cioccolatini di cioccolato bianco e Rude…

 

 

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