@ ph. Matteo Marioli

Risotto allo zafferano, gambero rosso, liquirizia e lime

Il riso arricchisce e orna qualunque pietanza ma questo è un piatto ricco da moti punti di vista. Non ultimo quello della scelta dei suoi ingredienti. Una ricetta che per noi può essere letta anche come piatto di buon auspicio e prosperità. Basta scorrere la lista: c’è il riso simbolo di vita per eccellenza, lo zafferano inteso come oro rosso di terra e il gambero di Mazara del Vallo oro rosso di mare. Il lime indica il superamento dei problemi e la liquerizia è considerata pianta simbolo di benessere.

Chef Augusto Valzelli @ ph. Matteo Marioli

La ricetta è firmata dallo chef Augusto Valzelli de “La Porta Antica” di Brescia ed è una delicata esplosione di sapori e sfumature. Un’esperienza a tutto tondo. A partire dallo zafferano e dalla liquirizia, la cui dolcezza viene contrastata dalla nota di freschezza donata dal lime. Protagonisti del piatto i gamberi rossi di Mazara del Vallo che vengono esaltati dalla cottura del riso carnaroli “al naturale”, secondo la ricetta di Gualtiero Marchesi.

Ristorante “La porta antica” @ ph. Matteo Marioli

Un piatto che rappresenta e racconta il percorso gastronomico di Augusto Valzelli, classe 1991, che si è avvicinato alla cucina quasi per caso a 13 anni, partecipando a un corso organizzato all’oratorio che frequentava ai tempi delle medie –  come ci racconta nella videstoria dedicata allo zafferano in cui prepara questo risotto – per poi diventare nel 2014 chef stellato a soli 23 anni, il più giovane in Europa una volta diplomato come cuoco presso l’ Istituto Alberghiero “A. Mantegna” di Brescia ed esperienze maturate in cucine di valore nel cremonese prime presso la “Trattoria L’Artigliere” con lo chef Davide Botta (membro di J.R.E, guida CHIC e possessore di una stella Michelin) diventando il braccio destro dello Chef  e ad Imperia poi affiancando lo chef Andrea Sarri (Presidente di J.R.E. e possessore di una stella Michelin) presso il “Ristorante Agrodolce”.

L’esterno del ristorante @ ph. Matteo Marioli

Nel 2017 Valzelli è tonato nella sua città natale aprendo il suo locale “La Porta Antica” in zona Campo Marte dove la tradizione lombarda si sposa con la cucina di mare.Ecco dunque di seguito la ricetta che lo chef Augusto Valzelli ci ha preparato!
Potete seguire la ricetta anche nel racconto della Videostoria dedicata allo zafferano.

 

LA RICETTA
Risotto allo zafferano, gambero rosso di Mazara del Vallo, liquirizia e lime

Gli ingredienti @ ph. Matteo Marioli

INGREDIENTI per 4 persone
240g riso Carnaroli Bio La Mondina
40g burro di malga
8 gamberi rossi di Mazara
100 g Grana Padano 36 mesi
16 stimmi di zafferano
8 g liquirizia
1 lime con buccia non trattata
80g vino bianco
Sale nero, sale bianco e pepe qb

 

PROCEDIMENTO
Iniziate dai gamberi. Puliteli dal carapace e teneteli da parte al fresco.
Prendete un pentolino e sul fuoco fate tostare il riso senza nessun grasso fino a che il chicco non diventi ben dorato e bollente. Sfumate con il vino bianco freddo e fatelo eveporare. A questo punto bagnate il riso con l’acqua bollente che avrete già preparato in un altra casseruola iniziando la cottura del riso. Quasi al termine aggiungete il burro, il sale, il pepe e gli stimmi di zafferano direttamente in pentola (usare lo stimma intero invece che polverizzato consente di avere un prodotto non ossidato e al massimo delle sue potenzialità). Mescolate e continuate a bagnare finché il chicco non risulti al dente, quindi iniziate la mantecatura con il Grana Padano e aggiustate di sapore.
Impiattate il risotto, adagiate i gamberi sul riso. Condite con una spolverata di liquirizia e grattugiate la scorza di lime con una microplane. Infine aggiungete dei granelli di sale nero e decorate coi petali di fiore di zafferano.

Buon appetito! @ ph. Matteo Marioli

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