@ ph. Matteo Marioli

Zafferano, la filiera diventa eccellenza

PASSIONE, RICERCA E PROMOZIONE… LA FILIERA DIVENTA ECCELLENZA
Prezioso come l’oro, capace d’ispirare leggende e poeti, lo zafferano è una spezia che vive di colori, profumi e amorevoli cure.
Il suo fiore sboccia in autunno, tra ottobre e novembre, quando i campi si tingono di viola. La raccolta è un rito, avviene alle prime ore del mattino. Una coltivazione che riporta a un tempo lontano, a un’agricoltura fatta di sguardi, precisione e passione.
Puro artigianato, pura fatica da millenni: raccogliere i fiori, togliere i petali, estrarre i pistilli rossi, separarli e farli essiccare, richiede pazienza e manodopera certosina. Tanto lavoro, poca resa.
L’oro rosso, come è soprannominato per il colore e per il valore che lo colloca tra le spezie più care del mondo, è sempre più diffuso in Italia, da Nord a Sud. Nonostante l’impegno richiesto per la sua produzione è stato capace di ampliare la platea di appassionati, siano essi privati cittadini o aziende agricole.

Raccolta dello zafferano Az. Agricola Cerchi nel Grano @ ph. Matteo Marioli

«Una cinquantina in tutto coloro che se ne occupano nel territorio bresciano» – ci spiega Luca Giupponi, ricercatore dell’ Università della Montagna (Unimont) di Edolo, innovativo centro di formazione e ricerca dell’Università degli Studi di Milano, con sede in Valcamonica, che da una decina di anni si occupa di ricerca e valorizzazione dello zafferano, dotato di un laboratorio di analisi qualitativa diventato un faro per tutti i produttori d’Italia.
Un approdo sicuro per chiunque voglia esplorare l’affascinante mondo dell’oro rosso e iniziare a coltivarlo in un mercato sempre più in evoluzione dove prodotti alimentari e inventiva culinaria danno vita a piatti “fusion” e sperimentali. Quanti decenni sono trascorsi dall’essenzialità dirompente del risotto allo zafferano con foglia d’oro firmato Gualtiero Marchesi? Quattro. Ma lo stupore non conosce tempo, e frontiere.

PRODUZIONE ITALIANA E BRESCIANA IN CRESCITA
Il mercato dello zafferano è in espansione.
Complice l’interesse per tutto ciò che ruota attorno al food e a una cucina senza confini che unisce Oriente a Occidente.
Le spezie sono sempre più “di moda” e, tra queste, l’oro rosso è certamente una delle più apprezzate, soprattutto dai bambini che non prediligono sapori eccessivamente “pungenti” o piccanti.
«In Italia si produce zafferano di ottima qualità (dai 400 ai 600kg l’anno), ma la maggior parte viene importata perché la richiesta è molto alta. “Per il 90% è prodotto da pochissimi paesi, il più importante dei quali è l’Iran dove il costo della manodopera è molto basso e quindi la spezia costa meno (5/7 euro al grammo contro i 18/50 euro al grammo di quello italiano) – spiega Giupponi -. Il grosso limite dei produttori di zafferano è che buona parte della produzione e lavorazione, se non tutta, necessita di lavoro manuale: da 200 fiori si arriva ad avere un grammo di spezia, se va bene. Ecco perché gran parte delle aziende agricole che operano in Italia e nei paesi occidentali producono piccole quantità di zafferano, che vanno dalla decina di grammi a massimo un chilo (pochissime quelle che lo superano). Abbiamo stimato una produzione media di 200 grammi per azienda agricola. Andare oltre significa aumentare gli ettari di terreno, assumere personale e far lievitare i costi».

Il fiore di zafferano @ ph. Matteo Marioli

In provincia di Brescia, soprattutto negli ultimi tre anni, i produttori di zafferano sono aumentati. Dal lago di Garda alle Valli, passando per la Bassa, la Franciacorta e il Sebino, la coltivazione del bulbo Crocus sativus è, per alcuni, sfizio personale, per altri – soprattutto piccoli produttori agricoli – un’integrazione al reddito.
Le ricerche di Unimont hanno dato un deciso impulso all’attività.

IL CONTRIBUTO DI UNIMONT
«Una decina di anni fa ci siamo accorti che lo zafferano si presta ad essere coltivato non solo nelle aree geografiche classiche, dove viene generalmente prodotto (Navelli in Abruzzo, in Sardegna e qualcosa in Sicilia), ma anche sulle Alpi e nelle aree marginali poco produttive come quelle di montagna. Visto che siamo un’università che promuove ricerca e valorizza i prodotti legati allo sviluppo dei territori montani, ci abbiamo lavorato e, in effetti, lo zafferano non solo cresce bene in ambiente collinare, ma anche oltre i mille metri».

I fiori appena raccolti @ ph. Matteo Marioli

La qualità? «Ottima – assicura Luca Giupponi -. La spezia italiana è un alimento di eccellenza. I produttori riescono a venderlo dai 18 a oltre 50 euro al grammo, più dell’oro». Ma c’è un altro aspetto che rende lo zafferano italiano ulteriormente prezioso: “Non viene venduto in polvere, come quello che si trova nei supermercati, ma in stimmi. Una garanzia del fatto che si tratti effettivamente di zafferano”.

 

POLVERE DI SPEZIA E POLVERE…DI MATTONE: ATTENZIONE ALL’ADULTERAZIONE
Lo zafferano in stimmi è sinonimo di garanzia. Per il resto, da secoli, il rischio frode è in agguato. Pare che già nel I secolo d.C lo scrittore latino Plinio lamentasse il rischio adulterazione. Preziosa e ambita, se ridotta in polvere la spezia può essere facilmente mescolata a surrogati. Si va dalle adulterazioni di natura biologica con prodotti vegetali, quali ad esempio la curcuma o stimmi di altre specie di Crocus (il male minore, potremmo dire), alla carne di pollo secca fino alla polvere di mattone.
Il rischio di cadere in inganno c’è, anche se “ci sono zafferani in polvere ottimi” evidenzia Giupponi. Per essere certi di un prodotto di qualità, suggeriscono gli esperti, meglio acquistare i pistilli e prestare molta attenzione allo zafferano comprato sciolto nei mercatini, soprattutto quando non è possibile controllare la provenienza.

Gli stimmi di zafferano @ ph. Matteo Marioli

IL CONTROLLO DI QUALITÀ
Dalla coltivazione all’esame di qualità. Sì, ma dove? La risposta è ancora una volta Unimont che insieme all’associazione universitaria Val.Te.Mo (valtemo.it) si occupa di analizzare lo zafferano secondo un preciso protocollo Iso con un contributo minimo sia di denaro che di materiale.
Ogni anno arrivano a Edolo, da tutta Italia, 150/200 campioni. Il laboratorio è vero e proprio riferimento per la filiera.

Quattro i parametri per stabilire la categoria di qualità:
1- grado di umidità,
2 -potere aromatico,
3- potere colorante
4 – potere amaricante

Guarda qui per le analisi qualitative dello zafferano – stagione 2021/2022

«Lo zafferano può risultare di prima, seconda, terza categoria o fuori categoria quando è particolarmente brutto. Tutto dipende dalla manualità dell’operatore, principalmente – spiega Giupponi – se uno lavora bene riesce ad avere uno zafferano di prima categoria. Nel 2015 circa l’ 80% dei produttori era in prima categoria, oggi siamo arrivati a oltre il 90% anche grazie all’attività di ricerca e promozione della filiera».
L’analisi qualitativa non è obbligatoria, ma la richiesta è in aumento perché i ristoranti stellati (importante nicchia di mercato), prima di acquistare lo zafferano dal produttore vogliono vedere la certificazione, preferibilmente rilasciata da Unimont.

Prodotti allo zafferano @ ph. Matteo Marioli

QUANDO LA CREATIVITÀ ALLUNGA LA FILIERA
La produzione di zafferano si è estesa a macchia d’olio se poi alla manualità si aggiungono la creatività e un adeguato spirito imprenditoriale, la possibilità di ritagliarsi una nicchia ancora più redditizia si fa concreta.
C’è infatti chi è riuscito a “trasformare” lo zafferano usandolo per produrre miele, liquori o dolci (soprattutto in abbinata con il cioccolato). E chi, con ulteriore slancio di ingegno, ne utilizza anche i magnifici fiori viola, delicati ma commestibili, per fare marmellate, guarnire esteticamente i piatti, dare colore alle insalate. O, più semplicemente, rigettandoli nel campo e lasciando che concimino il terreno. “Sta nascendo una filiera degli scarti. Non solo: c’è chi riesce a vendere il polline come alimento vegano. Questa è un’altra nicchia che può garantire un ulteriore introito” spiega il ricercatore.

I fiori di zafferano @ ph. Matteo Marioli

UNIMONT, LA RICERCA “SOCIAL” CHE VIAGGIA SUL WEB
Unimont è riuscita a coinvolgere il pubblico di appassionati e curiosi in una community particolarmente frizzate e collaborativa. Contribuendo, in questo caso, a sviluppare un settore produttivo di assoluta eccellenza. Seminari, incontri, articoli tecnico-divulgativi, sito internet, blog e pagina Facebook...l’informazione viaggia sul web.
Sul sito dell’Università di UNIMONT (clicca qui) è possibile trovare tutte le informazioni sul prodotto agro-alimentare, le attività di ricerca, la mappa dei produttori in Italia e un piccolo manuale gratuito per le buone pratiche di coltivazione.
Dalla stessa pagina è possibile collegarsi al blog Oro Rosso delle Alpi  ricco di contenuti per tutti gli appassionati con sezioni dedicate alle analisi, alle pubblicazioni, alle novità legate alla filiera, e al gruppo Facebook “Zafferano-UNIMONT”.
Oltre duemila gli iscritti, per la maggior parte agricoltori o ristoratori ma anche semplici estimatori della spezia. Si trovano informazioni utili di ogni genere: dalla coltivazione alla raccolta, fino alla commercializzazione o all’utilizzo in cucina della spezia.

I fiori di zafferano @ ph. Matteo Marioli

Una pagina social che incanta per la bellezza delle fotografie e incuriosisce per la quantità di storie. C’è chi ha visto sbocciare nel giardino della nuova casa dei fiori viola e chiede informazioni, chi propone laboratori didattici e chi mostra con orgoglio il suo primo raccolto o la nuova ricetta.
«Noi lo chiamiamo Tavolo tecnico virtuale – spiega Luca Giupponi – perché in questo gruppo Facebook collaborano non solo ricercatori ma anche produttori, una sinergia che ha fatto crescere l’interesse e le conoscenze legate alla coltivazione, alla valorizzazione e alla vendita di questa coltura. Siamo una delle poche università che valorizza il lavoro che fa e promuove le attività di ricerca attraverso canali innovativi e non solo riviste scientifiche, che sono certamente importanti ma leggono in pochi addetti – aggiunge Luca Giupponi, -. D’altra parte siamo nati come università che svolge ricerche per valorizzare il territorio, quindi ci teniamo a restituire al territorio le conoscenze acquisite, per innescare delle attività, in questo caso filiere alimentari di qualità, e creare sviluppo per le aree montane. È la nostra missione».

LO SAPEVATE CHE  in Italia esiste lo Zafferano DOP? La “Denominazione di origine protetta” della spezia è prodotta in Abruzzo, nella provincia dell’Aquila (in particolare sull’Altopiano di Navelli), a San Gimignano (Toscana) e in Sardegna. Mentre lo zafferano di Lonato del Garda (Brescia) è recentemente entrato a far parte del novero delle De.Co. le Denominazioni comunali d’origine.

Ogni fiore di zafferano va colto a mano Az. Agricola Cerchi nel Grano @ ph. Matteo Marioli

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