© ph. Matteo Marioli

Baccalà in umido, la tradizione in vaso

Il baccalà in umido (o stoccafisso alla bresciana) è una ricetta originale di Acquafredda un piccolo comune della Bassa Bresciana e secondo l’usanza è il piatto tipico del mese di febbraio in particolare del sabato sera che segue il Mercoledì delle Ceneri, e per questo è chiamato anche “baccalà di Carnevale“.

La vasocottura del baccalà alla bresciana firmata Alimento © ph. Matteo Marioli

UN PO’ DI STORIA
La leggenda di questo piatto racconta che un giovane signore della zona servisse questo baccalà in umido gratuitamente a chiunque si trovasse a passare nei punti ristoro del paese. Una bella usanza che però che si è persa col tempo.
La ricetta originale pubblicata da Brescia Tourism e che potete trovare collegandovi a questo link  prevede un vero e proprio rito, specialmente per quanto riguarda la preparazione del pesce.

Cesare Rizzini © ph. Matteo Marioli

Tuttavia questa gustosa ricetta della tradizione bresciana si presta molto bene a essere preparata attraverso la cottura in vaso. E vi assicuriamo che per quanto riguarda il gusto è molto amplificato e che per quanto riguarda i tempi di preparazione c’è solo da guadagnare.
Come cucinarla in vasetto? Ce lo mostra Cesare Rizzini di Alimento nella videoricetta (trovate qui il link per la videoricetta)  realizzata nel suo laboratorio gastronomico, all’estito in ex-forno degli anni venti a due passi da Piazza del Foro e via dei Musei. Rizzini ci ha guidato passo passo nel procedimento della cottura in vasetto.
Filiera corta, curiosità e sperimentazione: Alimento è un laboratorio nato dalla voglia di sperimentare per esaltare al meglio i prodotti stagionali, quelli vivi, del territorio, cercando di riportarne alla luce le caratteristiche originali.

BACCALÀ IN UMIDO alla BRESCIANA (in vasocottura)

Gli ingredienti © ph. Matteo Marioli

INGREDIENTI  (Per due vasetti da 580 ml)
2 filetti di merluzzo
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
Passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo fresco tritato q.b.
aglio (facoltativo)
sale q.b.
Vino bianco (o acqua) 50 ml
Patate a pasta rossa
Per la polenta
200 g  farina di mais
800 ml acqua
5 g  sale grosso

PROCEDIMENTO
Preparate una polenta (guarda qui come si fa) non troppo soda e distribuitela sul fondo dei vasetti per vasocottura.
Mettete in una padella l’olio extravergine d’oliva fatelo scaldare e poi aggiungete il trito di cipolla, carote e sedano (facoltativa l’aggiunta di uno spicchio d’aglio intero che poi toglieretea fine cottura). Mescolate e fate rosolare a fuoco basso le verdure finché la cipolla diventa trasparente, a questo punto alzate un poco la fiamma e sfumate con del vino bianco (o dell’acqua). Fatto evaporare l’alcol aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lascaite raffreddate. Nel frattempo pelate le patate, lavatele sotto acqua corrente e agliatele a piccoli cubetti regolari poi fatele appena scottare in acqua bollente. Non lessatele troppo quindi aggiungetele al sugo. Lasciate insaporire.
Prendete i due vasetti, aggiungete sopra la polenta 3/4 cucchiai di salsa e patate, poi adagiategli sopra il filetto di merluzzo (se il filetto è grande potete tagliarlo o usare due due vasi più grandi). Unite una bella spolverata di prezzemolo e terminate versando ancora con un filo d’olio evo.
A questo punto chiudete ermeticamente i vasetti con il loro tappo ermetico e metteteli in una pentola dai bordi alti riempiendola di acqua fino a coprire 2/3 del fondo dei vasi. Accendete il fuoco e portate a bollore. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 20 minuti. Prelevate i vasetti stando attenti a non scottarvi e servire posizionando al centro del piatto un tovagliolo su cui andrete ad appoggiare il vasetto. L’aroma che vi avvolgera non appena aprirete il vasetto sarà intenso e una volta assaggiata questa ricetta in bocca la memoria del gusto non potrà che tornare al sapore della tradizione ma ancora più amplificato. Da provare!

Buon appetito! © ph. Matteo Marioli

 

Laboratorio Alimento
Via Agostino Gallo, 6 – Brescia
Per info o prenotazioni puoi inviare un messaggio What’s app al 347 9770352

L’ex-forno degli anni venti ristrutturato © ph. Matteo Marioli

 

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