© ph. Matteo Marioli

Dalla robiola al casoncello della Fonte di Mompiano

IL FORMAGGIO ARTIGIANALE, SAPORE AUTENTICO ALLE PORTE DI BRESCIA
Ogni formaggio artigianale è frutto di esperienza e di ricerca e quello caprino non fa difetto. Si basa su delle tecniche di lavorazione molto antiche, e ancora oggi conserva delle differenze rispetto alla produzione a livello industriale. Tutto comincia dal latte, con una produzione più ridotta ma genuina. Formagi che sanno raccontare gli aromi e i sapori del loro territorio.

CUORE, PASSIONE e RESISTENZA. Da circa oltre 20 anni nell’azienda Agricola Val Persane (prima periferia a nord della città di Brescia, a Mompiano) Cristina Peroni e Alberto Guidi, oggi insieme ai figli Umberto e Andrea che hanno ereditato l’amore per la natura, allevano un centinaio di capre di razza Camosciata delle Alpi a ciclo chiuso per la produzione di formaggi caprini. Una storia di passione che si è mantenuta intatta, nonostante le numerose difficoltà. Un’eroica resistenza contadina per un Azienda Agricola sorta  alle porte della città.

L’Azienda Agricola Val Persane un’oasi di natura incontaminata a pochi passi dalla città © ph. Matteo Marioli

Qui si lavora giornalmente il latte munto dalle capre di razza Camosciata delle Alpi, tenute in stalla e lasciate spesso libere di pascolare tra i castagneti circostanti. Siamo stati nel loro piccolo caseificio dove dal 1993 si allevano grandi sogni e si producono formaggi di capra, lavorati con metodi naturali, seguendo la stagionalità delle materie prime, nessun prodotto chimico o conservante. Sono talmente buoni che perfino Gualtiero Marchesi li considerava unici.

Umberto e Andrea, la nuova generazione di allevatori casari © ph. Matteo Marioli
La mungitura a mano © ph. Matteo Marioli

Unico allevamento di caprini attivo alle porte della città.
Formaggi di grande qualità, sia freschi che stagionati. L’azienda si impegna nell’acquisto di riproduttori selezionati con alta genetica e dispone di 4,5 ettari di prato stabile da cui si ricavano circa 120 quintali di fieno di primo taglio, oltre a 2 ettari con castagneto da frutto, con esemplari plurisecolari, e 11 ettari di bosco ceduo, per il pascolo e il taglio della legna. Il latte viene lavorato a crudo, secondo tecniche artigianali rispettose di tradizione e norme igieniche.

Cristina Peroni impegnata nella relizzazione dei suoi famosi caprini © ph. Matteo Marioli

La produzione, da febbraio a dicembre, segue il ciclo biologico degli animali e viene commercializzata in azienda, nei ristoranti locali, nei mercati rionali di Brescia. Questi formaggi si possono trovare anche nella Bassa Bresciana al Mercato della Terra di Slow Food a Padernello.
(Guarda qui il videoracconto dell’Azienda Agricola e della frittata realizzata dallo chef  Savino Poffa della Trattoria Urbana Mangiafuoco con la toma stagionata Val Persane)

Le capre di razza Camosciata delle Alpi © ph. Matteo Marioli
Le varietà Val Persane di formaggi freschi e stagionati © ph. Matteo Marioli

Famoso, dalla ricetta segreta, il loro Barbatasso o Barbatas, un formaggio a coagulazione lattica, preparato da marzo a novembre con latte crudo di capra che stagiona circa 40-60 giorni e che si presenta con una peluria esterna simile a una barba.
Ma il nostro interesse va ala loro robiola di caprino in particolare che ha portato alla nascita di un prodotto che si consuma con piacere, curiosità ed emozioni concrete in bocca: il Casoncello della Fonte di Mompiano.
Un prodotto, nato da un progetto del corso serale dell’Istituto Alberghiero Mantegna di Brescia e alcuni produttori del territorio bresciano presentato  durante la cena-esame di fine triennio. ( Approfondisci qui nella videointervista ai docenti lo chef Marco Martinelli e il Prof. Andrea Malpeli la storia di questo casoncello)  Un’esperienza che ha portato gli studenti a conoscere alcuni produttori del territorio dando il via alla sperimentzione e alla realizzazione di questa sfoglia integrale ripena al formaggio di capra.

Il casoncello della fonte di Mompiano © ph. Matteo Marioli

Una sfoglia integrale, spessa, realizzata con i grani antichi dell’Azienda Agricola Emiliana Bertoli, la cui forma richiama le volte dell’antica fonte dell’acquedotto bresciano (leggi qui la storia di Brescia città d’acqua) che si trova appunto nella Valle di Mompiano.
Il ripieno di questo casoncello e un’esplosione di gusto frutto di una fonduta di robiola di capra prodotta da Cristina Peroni.

Gli allievi del Mantegna nella preparazione del Casoncello © ph. Matteo Marioli

Lo stampo è stato realizzato da Michele Faini, esperto di stampa 3D e si spera che possa essere commercializzato in modo che tutti possano preparare questo casoncello in casa.
Come condirli? Sarà la Valle di Mopiano a ispirare il condimento in base alla stagione dai marroni alle erbe spontanee di cui la valle di Mompiano. Si sta studiando il modo di farle conoscere e raccogliere  proponendo alla comunità delle passeggiate con dei botanici locali.
Un prodotto innovativo legato al territorio che si spera possa entrare nel gusto dei bresciani arrichendo la ricca storia ancora viva delle paste ripiene bresciane (leggi qui l’articolo viaggio nella storia del casoncello bresciano e guarda qui la videostoria di come come si prepara il casoncello bresciano). Intanto la Proloco di Mompiano e il Comune di Brescia hanno assicurato il loro sostegno facendo proprio questo casoncello che sarà presentato e servito nei piatti di turisti e avventori che partecipaeranno all’evento Brescia Bergamo 2023 Capitale italiana della Cultura.

I protagonisti del nuovo casoncello che sarà preparato durante Brescia Bergamo 2023 © ph. Matteo Marioli

 

Azienda Agricola Val Persane
Via Valle di Mompiano, 90 – Brescia BS
Telefono: 339 690 5735

 

 

 

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