© ph. Matteo Marioli

Fegato, benefici e proprietà

Anna Mariotti, nutrizionista

Anna Mariotti, nutrizionista, collaboratrice della rivista Vini & Cucina Bresciana, cura la rubrica “Buonessere Alimentare”. Sul numero 107/2022-23  parla delle proprietà e dei benefici del fegato, come alimento. Anna Mariotti ha già pubblicato un suo intervento sul nostro blog ( leggi qui il suo articolo sulle proprietà e i benefici del miele)
Ecco qui di seguito un abstact del suo articolo, tratto dall’ultimo numero di V&C Bresciana.

IL FEGATO, benefici e proprietà
(…)  Ci piace quando possiamo riscoprire la sapienza innata dell’ingegno popolare in grado di estrarre valore e piacere dalle cose più povere e riscoprire la cucina popolare del quinto quarto magari declinandola nel format dello street food.

Minestrina sporca © ph. Matteo Marioli

Io amo la minestra coi fegatini, non ne faccio un uso frequente, ma sento fortissimo quando la mangio il richiamo di un’usanza familiare ed il legame con la tradizione della “minestra sporca” che si mangia prima dello spiedo per aprire lo stomaco.

Valori nutrizionali
Nel decidere di inserire nella propria dieta le frattaglie, varrà la pena conoscerne i valori nutrizionali, oltre che organolettici, e far tesoro dell’antico motto di Paracelso “Tutto è veleno, e nulla esiste senza veleno. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto”.
Un modo di dire forse scontato, ma che rimane un buon criterio da adottare nel concederci un piatto di trippa, di fegato alla veneziana, di pajata e di coda alla vaccinara, un pani câ meusa, fatto con pagnotte al sesamo imbottite di pezzetti di milza e polmone cotti a lungo nella sugna.

Ci vuole fegato
Il fegato, specie di vitello, è la più nobile tra le frattaglie. È una grossa ghiandola che nell’uomo e negli animali svolge una gran quantità di funzioni: dalla sintesi delle lipoproteine, alla trasformazione e all’immagazzinamento dei grassi e degli zuccheri, alla conversione del fruttosio e del lattosio in glucosio, solo per citarne alcune. Ha inoltre una importantissima funzione di depurazione del sangue e di smaltimento degli elementi tossici che circolano nell’organismo.
Proprio perché il fegato è deputato a svolgere numerosi processi metabolici, in esso possono essere presenti residui di molecole indesiderate assorbite dall’ambiente, dai trattamenti farmacologici e dall’alimentazione.
Per questo motivo il fegato deve provenire preferibilmente da animali giovani, essere cucinato freschissimo e controllato dai servizi veterinari ufficiali.
100 grammi di fegato di vitello apportano circa 140 calorie e contengono circa il 20% di proteine, il 5 % circa di grassi, il 3% di carboidrati e oltre il 70% di acqua.

Patè di fegato dei Colli Storici © ph. Matteo Marioli

I grassi del fegato sono prevalentemente saturi ma con una buona presenza di acido linoleico (Omega 3 e Omega 6). Ha un contenuto importante di calcio ed è una fonte molto buona di ferro biodisponibile, di magnesio, fosforo, potassio e selenio.
Contiene un’elevata quantità di vitamine del gruppo B, in particolare B12 e di Vitamina A.
È quindi un buon cibo, sufficientemente proteico e ricco di vitamine e di sali minerali: un alimento relativamente economico e nutriente che può essere facilmente inserito nelle diete degli individui sani.
Sconsigliato invece, in linea di massima, per le diete dimagranti e, per l’elevato contenuto di colesterolo, in caso di ipercolesterolemia.
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