Il pesce fa bene, va comprato, ma in sicurezza e per farlo bisogna essere informati.
Il rischio zero non esiste, ma ci si può orientare.
Che sia di mare o d’acqua dolce il primo passo verso un acquisto consapevole è saper leggere l’etichetta. Tuttavia è importante anche saper riconoscere ed evitare le frodi, che sono spesso commerciali ma che possono anche essere di tipo sanitario, e in questo caso provocare ricadute sulla salute.
Le frodi più comuni commesse ai danni dei consumatore sono la vendita di:
- una specie diversa da quella dichiarata in etichetta, solitamente di minore pregio (sostituzione di pesce)
- pesce congelato per pesce fresco
- pesce da consumarsi crudo non sottoposto a preventivo congelamento (rischio di parassita Anisakis)
- Pesce allevato per selvatico
Conoscere le procedure di controllo a cui sono sottoposti i prodotti alimentari aumenta la fiducia dei consumatori nel rapporto con le Istituzioni; per questo, il Ministero della Salute e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna hanno ideato una collana di 5 opuscoli dal titolo “Ecco perche mangi sicuro”.
Utili guide sulla sicurezza alimentare. Scarica QUI quella dedicata ai prodotti ittici.
COME RICONOSCERE UN PESCE È FRESCO
Il pesce è fresco se la pelle ha colori vivi e l’occhio è trasparente e convesso (sporgente) con la pupilla nero brillante e branchie di colore vivo, senza muco, carne soda ed elastica. Fidatevi anche del vostro olfatto. Se un pesce è fresco odora di mare.
Al contrario non consumare prodotti ittici con pelle e colori spenti, muco cutaneo grigio giallognolo, con l’occhio opaco lattiginoso e concavo al centro e con la pupilla grigia, branchie di colore giallognolo spento, e odore acre sgradevole.
Un pesce decongelato si po’ riconoscere dal colore spento e possibili emorragie e lesioni a livello delle pinne.
CONGELARE E SURGELARE NON SONO LO STESSO PROCEDIMENTO
Il congelamento di un alimento si ottiene attraverso il freezer di casa, mentre per il surgelamento occorrono strumenti professionali e riguarda esclusivamente i cibi industriali.
Congelare significa raggiungere nel tempo (in circa 24 ore) una temperatura vicina ai -15 gradi. Durante questo arco di tempo si formano grandi cristalli di ghiaccio e successivamente si verifica la rottura delle strutture cellulari del cibo congelato. Ecco quindi che una volta scongelato, il prodotto avrà una consistenza più molle e meno compatta.
Con la surgelazione, invece, il raffreddamento a bassissime temperature (anche -80 gradi) avviene in tempi molto brevi e i cristalli di ghiaccio che si formano sono minuscoli, tanto che una volta scongelato l’alimento mantiene la stessa consistenza di quello fresco.
Una volta scongelato, il cibo deve essere consumato e mai ricongelato. Se ricongelato, infatti, gli alimenti perdono sapore, consistenza e componente nutritiva.
MANGIARE IL PESCE CRUDO SENZA RISCHI SI PUO’
Come tutti gli alimenti di origine animale, come carne, latte, uova, anche il pesce mangiato crudo è un alimento a rischio e va consumato con la dovuta cautela.
Per non privarci del piacere di gustarlo, anche a casa, bastano poche ma importanti regole da seguire.
Togliere, o farsi togliere, sempre prontamente le viscere del pesce, lavarlo con cura e controllare che non ci siano parassiti prima di riporlo in frigorifero.
Passi da compiere sempre anche in caso si voglia mangiare il pesce cotto, anziché gustarlo crudo.
Se si desidera consumarlo crudo a casa (sushi, sashimi, carpaccio, marinato) per far morire le eventuali larve bisogna congelare almeno per 96 ore in un congelatore domestico.
Se siamo al ristorante, verificate se il locale rispetta la normativa europea che obbliga tutti i produttori e i negozianti a congelare il pesce da servire crudo, marinato o affumicato a freddo e sui menu l’uso di prodotti congelati per i piatti di pescato crudo dovrebbe essere sempre indicato.
COSA FARE IN CASO DI SOSPETTA FRODE
Basta rivolgersi al servizio veterinario competente per distretti sul territorio. Per Brescia e provincia si fa riferimento al servizio di pronta disponibilità veterinaria dell’ATS di Brescia oppure all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna “Bruno Ubertini che si trova in Via Bianchi, 9 a Brescia – Tel.03022901 – Fax 0302425251
