Le video storie

Malfatti, il sapore della semplicità

I Malfatti bresciani. Un piatto, tante storie. Viaggio gastronomico del IlQuintoQuarto.com per riscoprire un piatto “povero” anche della tradizione lombarda e un ortaggio di stagione dolce e delicato, come gli spinaci. Una ricetta di origine antica della cucina bresciana. La composizione del malfatto bresciano è varia come la sua forma, ognuno ha la propria mano, l’importante è che sia nostrano. Come quelli preparati alla Trattoria Porteri di Borgo Trento a Brescia, vero riferimento per la cucina tradizionale bresciana dove ci aspettano i fratelli Marco e Francesca Porteri, quinta generazione impegnata nell’attività di famiglia, per guidarci nella preparazione dei loro famosi “Malfatti al Bagoss”. Di solito questa ricetta compare per colorare i piatti bresciani soprattutto in primavera, quando erbette e spinaci sono al loro meglio. Ecco perché siamo andati sulle colline moreniche del Garda, a Pozzolegno (Bs), all’Azienda Agricola biologica Armonia Verde da Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare, per scoprire qualcosa in più di questo ortaggio tanto amato da grandi e piccoli, ricco di molte virtù.

Baccalà in umido alla bresciana in vasocottura

2022 Anno internazionale del vetro. Uno dei materiali più antichi utilizzati dall’umanità. Le origini? Si perdono nella notte dei tempi, ma è grazie ai Romani se a partire dal I secolo a.C. il vetro si è trasformato da bene di lusso in merce ordinaria. Un significativo numero di reperti di vetri soffiati romani da scavo sono visibili a Brescia, allestiti nelle sale del Museo di Santa Giulia.
Il vetro è un grande alleato in cucina per conservare cibi e bevande e ci si può anche cucinare dentro. Uno dei metodi migliori è la tecnica della vasocottura. Con questa tecnica di cottura abbiamo preparato una ricetta della tradizione: il “Baccalà in umido alla bresciana”. Originaria di Acquafredda, un piccolo comune del bresciano.
Secondo la leggenda è il piatto tipico del sabato sera che segue il Mercoledì delle Ceneri, e per questo è chiamato anche “Baccalà di Carnevale”. Per prepararla siamo andati nella cucina del laboratorio artigianale di Alimento, nel regno della sperimentazione gastronomica di Cesare Rizzini, dove si esaltano al meglio i prodotti stagionali, quelli vivi, del territorio, trasformando la materia prima in… alimento. La vasocottura qui è di casa. Buona, sana, veloce e persino scenografica.

Salumi da pentola… ed è subito festa!

Cotechino e Salame da pentola. Insaccati in budello naturale, preparati con carne di maiale selezionata italiana e legati a mano come si faceva una volta. Entrambi buonissimi, simili, ma con qualche differenza.
Impasti insaporiti con sale e vino, ma sono le spezie e il mix di aromi sapientemente dosato dal norcino, il vero segreto di questi prodotti. Il viaggio culinario del Quinto Quarto ci ha portato da Luigi Bellini, dell’Azienda Agricola “Al Berlinghetto” dove da 50 anni si allevano suini italiani e da 16 si trasforma la materia prima in prodotti tipici di qualità. Sicurezza alimentare, tracciabilità e rintracciabilità: indispensabile il controllo sulla filiera per portare in tavola un prodotto di qualità.

Zafferano e riso… amore a prima vista

Stigmi rossi. È questa la forma ritenuta più pura del fiore effimero degli dei … lo Zafferano.
L’autunno è il momento della fioritura e della raccolta e il Quinto Quarto vi accompagna alla scoperta di un prodotto che da qualche anno valorizza la biodiversità dell’ambiente bresciano. Tra le aziende locali che hanno intrapreso questo percorso e iniziano ad affermarsi c’è anche l’Azienda Agricola Cerchi nel Grano di Azzano Mella dove Francesca Comba, porta sulle tavole dei consumatori un prodotto di qualità e di origine garantita. Ma come sfruttare questa spezia prelibata molto versatile in cucina? Per capire come usarla nel modo corretto abbiamo dato appuntamento a Brescia ad Augusto Valzelli chef setellato de La Porta Antica, dove la tradizione lombarda si sposa con la cucina di mare. Ci ha preparato un’originale ricetta dove include la pregiata spezia coltivata in queste zone.

Lo spiedo bresciano, re della cucina d’autunno

Con l’arrivo dell’autunno sulle tavole bresciane si rinnova l’appuntamento tanto atteso con il gusto di una tradizione antica… quella dello spiedo bresciano.
Viaggio del Quinto Quarto alla scoperta di una tecnica di cottura lenta, diventata sinonimo di un territorio.
Ospiti dell’Osteria dell’Angelo ci siamo fatti spiegare da Federico Zappa le regole per preparare uno dei piatti più amati della cucina popolare bresciana. A Prevalle invece vi raccontiamo il Museo dello Spiedo. L’unico in tutta la provincia di Brescia a raccogliere e presentare solo ed esclusivamente gli strumenti di cottura che nei secoli sono stati utilizzati per preparare questo piatto. Merito della famiglia Ferraboli, titolare dell’omonima azienda bresciana leader nella produzione di spiedi e barbecue in Italia e nel mondo, che ha contribuito alla ricerca, restauro e conservazione di molti pezzi esposti.

Dalla terra alla tavola: le patate

Quella della raccolta di patate nel bresciano è una storia d’eccellenza. Tornata sulle tavole locali. Perfetta per la preparazione di gnocchi e purè ma anche antipasti gourmet. Siamo andati a Gottolengo, perché lì la patata è regina a marchio De.Co. Alla Cascina “Il Giglio”  dove il lavoro di Ottavio e della moglie Letizia, che ha fondato l’Azienda Agricola Puzzi Letizia nel 2018, fin da subito si è concentrato nel mantenere viva una tradizione contadina che ha permesso negli ultimi vent’anni di identificare un territorio con uno dei sui prodotti tra i più noti, le patate. Tra ricette da scoprire e ricreare noi ve ne suggeriamo una d’autore. E’ data 1989 e porta la firma di Vittorio Fusari: la sfogliatina di patata e caviale. Un piatto che per noi rivive in questo video grazie all’omaggio dello chef stellato Stefano Cerveni all’amico scoparso e al suo importante lascito gastronomico.