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Fatulì, Cadolet e lo Sta’el: gemme camune

Il Fatulì © ph. Matteo Marioli

Ogni razza di capra ha il suo latte e di conseguenza il suo formaggio. Produzioni che negli ultimi anni hanno recuperato quote di mercato. Grazie anche al fatto che alcuni di questi formaggi non sono solo buoni, ma hanno anche storie importanti di biodiversità da salvaguardare. Unicono al sapore il saperi dei padri, il benessere animale e la tecnologia.
Nel bresciano il formaggio caprino più famoso è senza dubbio il Fatulì, la cui produzione è d’origine antica. E’ la storia di un territorio piccolo della Valle Camonica, la Valsaviore, ma ricco di diversità.

IL FATULI’
Nel parco dell’Adamello si produce un formaggio unico nel suo genere: il Fatulì, che in dialetto locale significa “piccolo pezzo”.
Un caprino dal colore e dal sapore inconfondibili, dal diametro di 10-14 centimetri, alto non più di circa 4-6 centimetri e con un peso che può variare dai 300 ai 500 grammi.
L’aroma è penetrante merito di quella speciale affumicatura fatta con rami di ginepro e altre essenze tipiche della Valle bresciana mentre il formaggio è lasciato asciugare sulle travi del camino (guarda il video che abbiamo dedicato anche a questo formaggio e all’accostamento con il miele – qui il link all’articolo – qui il link invece alla ricetta della lasagnetta con il cavolo dei ronchi bresciani).
Ottimo nella preparazione di risotti e sformati, buonissimo da solo accostato a marmellate e mieli… perfino grattato sulla carbonara. Garanzia nel piatto di sensazioni uniche.
Oggi c’è anche un discipilnare per la sua produzione perché è prodotto De.Co. e presidio Slow Food dal 2007  si tratta di un formaggio caprino molto particolare e raro, realizzato ancora da pochi casari con il latte crudo proveniente da una razza originaria di queste zone, la capra Bionda dell’Adamello.
Una razza che fino a poco tempo fa era ad alto rischio d’estinzione, perché si trovava soltanto nell’ecosistema locale della Valsaviore, a causa della degenerazione della razza negli allevamenti montani per sopperire alla scarsa produzione di latte dei capi autoctoni. Oggi la situazione resta difficile ma è migliorata perché ci sono comunità locali che si stanno impegnando per non perdere questa razza autoctona come il Centro di Tutela della capra Bionda dell’Adamello inaugurato nel 2017.

La Capra Bionda dell’Adamello © ph. Matteo Marioli

LO SAPEVI CHE

  • in Valcamonica si trovano alcuni dei formaggi di capra più buoni e ricercati, ottenuti anche loro dal latte delle capre bionde dell’Adamello? Come il Cadolet, un formaggio a forma quadrata a pasta morbida ottenuto dal latte intero di capra. Spesso lo si confone con la robiolina di capra ha un gusto gradevole dolce con una punta acre non è facile trovalo perchè ha una produzione limitata.  Il Motelì PAT è un formaggio bianco senza crosta, grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle prodotto con l’aggiunta di caglio, lavorato con salatura a secco e stagionatura che varia dai 3 ai 15 giorni. Consumatelo come antipasto o in abbinamento a verdure fresche e spezie. Lo Sta’el viene invece prodotto nel periodo di lattazione quando il casaro sfrutta il latte per fare questo piccolo formaggio da tavola a coagulazione presamica che stagiona almeno 30 giorni. E’ prodotto con salatura in salamoia.
  • “Gusta la tua Terra” è un progetto promosso nel 2020 e che vede unite diverse Associazioni agricole camune che insieme a Slow Food, all’Associazione Ristoratori Vallecamonica e al Biodistretto di Vallecamonica nel promuovere l’utilizzo dei prodotti delle Aziende Agricole dell’intera valle.

 

 

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