Dal ‘600 ad oggi sono stati in molti tra poeti, scrittori e musicisti a spendere parole d’elogio in onore della polenta lungo l’arco alpino.
Tra i passi immortali più famosi, nella letteratura italiana moderna, senza dubbio quelli che Alessandro Manzoni dedica, nel VI capitolo dei Promessi Sposi, definendola “una piccola luna in un cerchio di vapori”.
Ecco allora come preparare una buona polenta … con una variante saporita e gustosa.
Ricetta base per la polenta
INGREDIENTI per 4 persone
1 l ½ di acqua
500 g. di farina di mais bramata (a grana grossa)
Sale
PREPARAZIONE
Versate un litro e mezzo di acqua nell’apposito paiolo per la polenta o in una casseruola a fondo spesso, unite una presa di sale e mettete il recipiente sul fuoco.
Portate l’acqua al limite dell’ebollizione e fatevi cadere a pioggia 2-3 cucchiai di farina di mais.
Mescolate, quindi aggiungete lentamente la farina rimasta: sospendete l’operazione quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata. Inizialmente iniziate con una frusta per evitare che si formino i grumi, facendo attenzione a non aggiungere atra farina se la precedente non è ben amalgamata, quindi, nel momento in cui la polenta comincia a prendere consistenza, continuate a mescolare con l’apposito bastone (o un lungo cucchiaio in legno).
Fate cuocere la polenta a fuoco basso per 45-50 minuti, mescolando spesso, fino a che tenderà a staccarsi dalle pareti.
Versate la polenta sull’apposito tagliere, oppure se è molto morbida, in una terrina in coccio.
UNA tra le mille VARIANTI: la polenta taragna o tiragna
La polenta taragna è un piatto tipico delle zone Valtellinesi e bergamasche, ma è anche molto conosciuto nelle Valli bresciane.
Il nome di questo piatto deriva dal tarell, il particolare bastone lungo usato per rimestare la polenta in cottura.
INGREDIENTI per 4 persone
2 litri di acqua
600 g. di farina di mais bramata (a grana grossa)
100 g. di farina di grano saraceno
150 g. di formaggio Maniva d’alpeggio
150 g. di formaggio Tombea di Magasa
200 g. di formaggio taleggio
150 g. di robiola
100 g. di burro
20 g. sale grosso
Salvia q.b.
PREPARAZIONE
Preparare una polenta come descritto nella ricetta precedente versando nell’acqua salata le due farine. Mescolate prima con la frusta, poi con il bastone in legno continuate a mescolare in modo regolare per 45-50 minuti (per i tempi di cottura seguite le istruzioni scritte sui pacchetti di farina).
A questo punto unite i formaggi, precedentemente tagliati a cubetti, proseguendo la cottura per altri 20 minuti a fuoco lento.
Una volta che i formaggi si sono ben amalgamati alla polenta versate la polenta nelle terrine e conditela versando direttamente su in ciascuna il fuso al profumo penetrante e leggero verde salvia.
IL NOSTRO ABBINAMENTO:
VINO – Rubinera Capriano del Colle Rosso Doc e Monte Bruciato Capriano del Colle Rosso Riserva Doc della Tenuta La Vigna
Il mais non è solo giallo. La salvaguardia della biodiversità delle diverse varietà presenti su un territorio rappresenta una risorsa preziosa per quel territorio. Assicura la sopravvivenza delle specie vegetali e quindi la nostra. Da tempo nel bresciano sono state avviate sperimentazioni di buone pratiche per il recupero, la coltivazione e la valorizzazione di cultivar locali tradizionali con l’obiettivo di preservare la memoria storica e biologica dell’agricoltura bresciana.
In molti casi, sono caratterizzate da interessanti sapori ed eccellenti proprietà nutrizionali, rispetto alle varietà moderne, tanto da essere utilizzate come ingredienti per gustosi piatti tipici della tradizione locale. Come le farine integrali prodotte da mais antichi locali.
Ma dove trovare farine integrali per preparare ottime polente in provincia di Brescia? Andando a infarinarsi …ai mulini locali.
Tra i più noti:
Il Mulino di Bedizzole. Dal 2009 macina a pietra il mais quarantino vitreo per ottenere una farina bramata speciale, prodotto De.Co.(Denominazione Comunale di Origine) dal 2013, al profumo di biscotto, con grani esclusivamente coltivati sulle colline moreniche del Benaco dai soci della Cooperativa Farine Tipiche del Garda.
Il Mulino di Dello. Dal mais vitreo Belgrano produce una farina bruna e sapida, che ha dato molte soddisfazioni anche in passato e che ancora oggi caratterizza le “farine franciacortine di Castegnato” la prima a produrla l’Azienda dei fratelli Esposto, che nel 2002 l’ha fatta conoscere e diventare il primo prodotto De.Co. bresciano, oggi prodotta anche dalle Aziende Agricole Giulia e Falappi.
Il Mulino settecentesco di Bienno. Qui il giovane mugnaio Manuel Moscardi, 23 anni, ha deciso di portare avanti la tradizione di famiglia producendo e commercializzando farine rustiche delle più apprezzate della Valcamonica, di mais e non solo.
Lo sapevi che frumento, grano, mais e granoturco non significano la stessa cosa?
Il frumento ed il grano sono sinonimi. La pianta di grano produce le spighe, contenenti i chicci che, se macinati, produrranno la farina. Le due principali specie: il grano duro (dal quale si produce essenzialmente la pasta) e il grano tenero (dal quale si produce prima di tutto il pane).
Il mais ed il granoturco sono sininimi. La pianta di mais produce le spighe, chiamate comunemente pannocchie. I chicchi del mais possono essere usati così come sono in natura o macinati per produrre la farina di mais.
