© ph. Matteo Marioli

La salute vien mangiando

Silvia Marconi parte del team multidisciplinare di Dispens@

Ci stiamo finalmente avvicinando alla stagione estiva e, come tutti gli anni, si impenna il consumo di questo alimento appetitoso e goloso: il gelato.
Uno dei dessert più diffusi e conosciuti al mondo grazie alla sua bontà e alla genuinità delle materie prime utilizzate. Il gelato artigianale da sempre porta la tradizione alimentare italiana in tutto il mondo.
Salute e gelato: un connubio sempre più stretto. Quale ruolo svolge sulla nostra salute? Il parere dell’esperta Silvia Marconi, nutrizionista e assegnista di Ricerca presso il Dipartimento di Scienze Cliniche e Sperimentali dell’Università degli Studi di Brescia, parte del team multidisciplinare di Dispens@

Il gelato non è solo buono, ma è anche salutare: basta qualche accorgimento per riconoscere quello di qualità, perché se gli strumenti si sono evoluti nel tempo, gli ingredienti basilari per preparare il gelato rimango sempre gli stessi:
• Acqua
• Latte
• Panna
• Uova
• Zucchero
• Frutta, cioccolato, ingredienti e aromi aggiuntivi
• Aria

Preparazione del gelato artigianale © ph. Matteo Marioli

Se la scelta tra acqua, latte, panna e uova viene condizionata dal tipo di preparazione che si vuole fare, lo zucchero (saccarosio) è un ingrediente basilare. Il saccarosio può essere sostituito con altri tipi di dolcificanti come il destrosio, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, fruttosio, ma non è pensabile preparare un gelato senza la componente zuccherina, necessaria affinché il processo di congelamento avvenga correttamente con la formazione di cristalli dalle dimensioni caratteristiche.
Non va nemmeno trascurato il ruolo dell’”aria”, che viene incorporata durante la lavorazione e che conferisce al prodotto la caratteristica consistenza soffice. Senza il processo di incorporazione dell’aria si otterrebbe infatti un composto molto compatto, difficile da consumare e ancora di più da gustare.
Oltre a questa limitata lista, nel tempo sono stati introdotti numerosi ingredienti ausiliari che vanno dai grassi (olii vegetali, olio di cocco o di palma, margarine, ecc) che conferiscono cremosità e consistenza al prodotto, e numerosi additivi naturali, chimici o semi-chimici. Tra questi possiamo citare aromi, naturali o artificiali, addensanti, emulsionanti e conservanti. L’elaborazione di ricette sempre più articolate ha permesso di declinare questo prodotto in più categorie dalle proprietà nutrizionali però ben diverse.

Coni © ph. Matteo Marioli

Gelato confezionato e artigianale: impariamo a orientarci
Attualmente il consumatore si trova di fronte ad una proposta pressoché smisurata, che va dal prodotto confezionato industriale alla produzione artigianale più rigorosa con notevoli differenze nella lista degli ingredienti.
Anche quando si sceglie una gelateria artigianale si corre il rischio però di acquistare un prodotto che non è stato preparato con ingredienti semplici, ma che è nato dall’assemblamento di preparati e semilavorati industriali.
In Italia ad oggi, infatti, non esiste una regolamentazione che definisca con chiarezza i parametri e i vincoli per definire un gelato come “artigianale” e spesso, la lista degli ingredienti che gli esercenti per legge devono mettere a disposizione del pubblico, non è facilmente visibile e analizzabile.
Preparare inoltre un gelato partendo esclusivamente da ingredienti semplici richiede una conoscenza approfondita delle materie prime, molto tempo, tecnica e lavoro, a cui si associa la difficoltà nel mantenere stabile la preparazione nel tempo. Senza l’ausilio di stabilizzanti o addensanti il gelato deve essere consumato nell’arco di poco tempo perché la sua struttura cristallina è poco stabile.
In commercio sono a disposizione addensanti di origine naturale come la farina di guar, la farina di semi di carrube o le pectine che possono sostenere la struttura del gelato senza necessariamente alterarne la semplicità.
Per orientarsi nella scelta, rimane pertanto solo la lista degli ingredienti a guidare il consumatore, e la presenza di tantissimi composti di cui non si conosce il significato e la funzione e che non comparirebbero mai nelle dispense in cucina, dovrebbero far dubitare dell’artigianalità del prodotto.
Nel caso in cui non sia possibile recuperare la lista degli ingredienti, ci si può affidare ai propri sensi: diffidare di prodotti dai colori troppo vivaci, particolarmente spumosi e che non risentono dell’esposizione all’aria.
Nei gusti alla frutta dovrebbero inoltre essere presenti “tracce” di frutta, come i semini delle fragole, o frammenti della materia prima. Infine, il sapore ci può dare un’ulteriore indicazione: soprattutto alcuni gusti, come il limone o la vaniglia possono presentare un retrogusto amarotico o che ricorda il sapone, oppure che pizzica la lingua nel caso in cui siano stati utilizzati aromi chimici.

Gelato © ph. Matteo Marioli

Macro e micro-nutrienti del gelato
Acqua: componente fondamentale, è il mezzo in cui si discioglie lo zucchero e che subisce il processo di cristallizzazione. La quantità varia da un 35% fino al 70% in alcuni tipi di gelati alla frutta.
Carboidrati: i carboidrati presenti nel gelato sono prevalentemente zuccheri semplici e di rapido assorbimento. In funzione del tipo di ricetta, possiamo avere saccarosio (normale zucchero da cucina), fruttosio (sia aggiunto che presente nella frutta) e tutte le varie tipologie di dolcificanti industriali. Nelle ricette che prevedono l’uso di latte, panna o derivati, sarà presente anche il lattosio.
Proteine: latte, panna o derivati e uovo rappresentano le principali fonti di proteine tra gli ingredienti per la preparazione del gelato. Le ricette che prevedono l’utilizzo di frutta secca a guscio possono contare anche su queste ottime fonti di proteine vegetali per incrementare l’apporto proteico.
Grassi: conferiscono al gelato morbidezza e palatabilità e provengono prevalentemente dal latte, dalla panna o dalle uova per quanto riguarda i prodotti artigianali, mentre i prodotti più lavorati contengono anche grassi di origine vegetale, più o meno lavorati e idrogenati. I grassi, assieme alla tipologia di zuccheri utilizzati, permettono di distinguere tra un prodotto nutrizionalmente valido e un prodotto altamente lavorato, il cui consumo in un’ottica di promozione della salute, andrebbe limitato. Gelati che contengono frutta secca a guscio come nocciole o mandorle, possono rappresentare invece una fonte di grassi polinsaturi, utili per la salute.
Fibre: le fonti di fibre nelle diverse ricette sono rappresentate dagli ingredienti che caratterizzano il gusto, come la frutta secca a guscio (gelato alla nocciola), la frutta fresca o i cereali, complessivamente però la loro presenza è minima.
Vitamine, Sali minerali e Fitocomposti: passando da un gusto di gelato all’altro varia molto anche il profilo dei micronutrienti che può essere ricco di vitamine del gruppo B e vitamina A, vitamina C, vitamina E così come calcio, fosforo e potassio. Nel caso si scelga un gusto preparto con cioccolato fondente verranno fornite anche molecole antiossidanti presenti nel cacao.

© ph. Matteo Marioli

Quante calorie fornisce una porzione di gelato?
Dipende innanzitutto dalla porzione: una pallina può pesare dai 50 ai 70g e quindi una coppetta con 2 palline può contenere dai 100 ai 140-150g di gelato. Per confrontare quindi l’apporto calorico tra un gusto e l’altro è più corretto prendere in considerazioni il formato dei 100g.
100g di gelato alla panna forniscono circa 210kcal (910 kJ), 100g di gelato al cioccolato forniscono 215 kcal (904 kJ), mentre il gelato alla frutta contiene sempre per 100g circa 179 kcal (751 kJ). A questo calcolo vanno poi aggiunte calorie supplementari come quelle contenute nel cono, nella panna o in eventuali topping.
Il gelato rappresenta quindi una pausa dolce e golosa, il cui effetto sulla salute risente di molti fattori, come la tipologia degli ingredienti, la porzione, l’eventuale presenza di altri ingredienti dolci e la frequenza con cui viene consumato.

Posso sostituire il pasto con un gelato?
Le stesse considerazioni vanno fatte anche quando si pensa di sostituire un pasto con un’abbondante porzione di gelato. Dal punto di vista nutrizionale, l’effetto sull’organismo dipende dalla tipologia degli ingredienti, dalla porzione, ma anche dalle necessità di chi lo consuma e dal suo stile di vita. Ricordiamo inoltre anche le indicazioni proposte dalla piramide della Dieta Mediterranea: i dolci sono posizionati al vertice della piramide, proprio per suggerire un consumo occasionale. Infatti, la presenza di zuccheri rapidamente assorbibili in tutti i gelati, dai più artigianali a quelli industriali, fa sì che si registri un innalzamento della glicemia, soprattutto quando nello stesso pasto non sono presenti fonti di fibre che possano rallentare l’assorbimento degli zuccheri ed incidere quindi positivamente sul livello glicemico. Invece di sostituire completamente il pasto con un gelato particolarmente abbondante, si potrebbe associare un piatto ricco di fibre, come un’insalatona con legumi e un po’ di pane integrale e godersi una porzione più contenuta di gelato, magari alla frutta o allo yogurt.
Nel caso invece di una merenda, contenere sempre le porzioni e abbinare una mezza manciata di frutta secca a guscio come mandorle o noci permetterà di rallentare l’assorbimento degli zuccheri e regalerà un senso di sazietà prolungato.

Riferimenti:
Peres J et al. J Food Sci. 2018 May;83(5):1350-1359.
http://www.bda-ieo.it/wordpress/?page_id=14
https://www.crea.gov.it/documents/

 

© ph. Matteo Marioli

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