Il Quinto Quarto Laboratorio l'Emporio salmerino foto Marioli

Mini burger di salmerino al finocchietto con turbante di agretti

Sulla strada che costeggia la sponda bresciana del lago di Iseo, tra Sale Marasino e Marone, si trova il ristorante “Laboratorio l’Emporio”.
Un locale completamente plastic-free, dove gustare i piatti preparati dallo chef Giorgio Lovati realizzati con materie prime di qualità, scelte con cura tra produttori locali e aziende rispettose delle procedure biologiche, per esaltare i sapori locali tra tradizione e innovazione.
Incantare tutti i sensi con gusto, nel rispetto della natura: questa la filosofia che ispira i soci fondatori del bistrot sebino.

Giorgio Lovati chef del Laboratorio l’Emporio di sale Marasino © ph. Matteo Marioli

Il pesce d’acqua dolce è un prodotto importante del territorio bresciano a cui lo chef  Giorgio Lovati, di origini varesotte, è particolarmente legato.  La sua vicinanza alla provincia di Brescia, in particolare con la Valcamonica, lo si deve ai tempi della scuola. Formato all’alberghiero di Ponte di Legno (Bs) ha iniziato il suo percorso professionale negli anni ’80.  Suoi i piatti che nel 2001 sono stati assaggiati dai Primi Ministri al G8  di Genova.
Dall’89 al 2005  apre un suo risotante il Maniero a Malpensa per poi tornare a scomettere sulla nostra provincia ricca di spunti gastronomici, in particolare sul Lago di Iseo, sposando il progetto di sostenibilità del Laboratorio l’Emporio.

In occasione della giornata mondiale dedicata all’acqua Giorgio Lovati per il Quinto Quarto  ha realizzato una ricetta semplice e gustosa per esalate tutto il sapore degli specchi d’acqua dolce di casa nostra: dei MINI BURGERS DI SALMERINO AL FINOCCHIETTO CON TURBANTE DI AGRETTI ALL’OLIO TINO. 

I mini burgers di salmerino con turbante di agretti dello chef Giorgio Lovati © ph. Matteo Marioli

LA RICETTA

Gli ingredienti © ph. Matteo Marioli

INREDIENTI per 4 persone
600 g. Filetto di Salmerino
100 g. Albume d’uovo
50 g. circa Fiocchi di patate
1 rametto di Aneto
due mazzetti di Agretti
Sale q.b.
Pepe Jamaica q.b.
Olio EVO Tino q.b. ( Az. Agricola Ortal di Marone)

 

PREPARAZIONE
Sfilettate, spinate e togliete la pelle ai salmerini. Tritate a coltello la polpa e mescolatela con gli albumi, i fiocchi di patate e il finocchietto leggermente sminuzzato. Aggiungete il sale, il pepe e qualche goccia d’olio.
Formate tre piccoli burger da 50 gr ciascuno e mettete in frigorifero.
Nel frattempo pulite e lavorate gli agretti eliminando ramificazioni secche o guaste. Sciacquateli più volte sotto l’acqua corrente per eliminare  ogni residuo terroso. Fate bollire per 2 minuti in acqua salata,poi spegnere il gas.
Cuocete in padella gli hamburger facendoli dorare su ambo i lati, impiattate i tre hamburger con i tre rotolini di agretti e guarnite con pepe ed olio evo Tino.

Segui i passi della ricetta direttamente nella sezione delle VideoStorie

 

Gli agretti o barba del frate © ph. Matteo Marioli

Croccanti dal sapore acidulo e pungente gli agretti, conosciuti anche come barba di frate, sono uno dei sapori di primavera.
E’ una pianta erbacea dalle foglie sottili e allungate, il contorno ideale per accompagnare secondi piatti di carne o di pesce.
Vanno puliti con cura e sono perfetti, crudi o al vapore per insaporire  torte salate, frittate e zuppe.  potete mangiarli crudi, dopo un’accurata pulizia, oppure bolliti, al vapore o in padella, conditi solamente con sale, olio extravegine d’oliva. Acquistateli  sodi e dal colore verde brillante. Delicati, deperiscono presto.
Potete conservarli in frigorifero per un paio di giorni in sacchetti di carta, oppure congelarli dopo averli scottati, senza l’aggiunta di sale per 5 minuti in acqua bollente e fatti raffreddare.

I NOSTRI ABBINAMENTI
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